誕生于消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，小菜園卻以“高性價(jià)比”面世。當(dāng)一系列消費(fèi)升級(jí)的品牌被“迎頭痛擊”后，小菜園卻迎來了屬于自己的“紅利時(shí)代”。短短12年的時(shí)間，開出近700家直營門店，在今年上半年小菜園的營收凈利也大增。
在餐飲競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重內(nèi)卷之際，小菜園是怎么做到逆勢(shì)增長(zhǎng)的?12年前小菜園又是怎么“押中”如今的高性價(jià)比趨勢(shì)的?凡此種種，外界對(duì)小菜園充滿了“好奇”。
其實(shí)繼續(xù)往上追根溯源，小菜園做的平價(jià)菜并不是出于某種經(jīng)營定位的需要，更像是一種“實(shí)在經(jīng)營”的哲學(xué)，提供“好吃不貴”的美食就是小菜園的本能。不搞花哨的噱頭，不省該下的功夫，小菜園始終相信，打動(dòng)人心的味道，從來都藏在實(shí)在里——對(duì)食材新鮮的實(shí)在，對(duì)做法本真的實(shí)在，對(duì)顧客信任的實(shí)在。
一.用足“笨功夫”，小菜園的“實(shí)在”經(jīng)營哲學(xué)
在許多餐飲企業(yè)追求“巧勁”、熱衷噱頭的當(dāng)下，小菜園卻堅(jiān)持用一種最樸實(shí)的方式做經(jīng)營——他們把開飯店比作“種莊稼”，堅(jiān)信只有肯下“笨功夫”、實(shí)實(shí)在在，才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。
小菜園為顧客所做的一切，都圍繞一個(gè)核心：解決顧客的困惑，讓顧客省心、省時(shí)、省錢。小菜園從誕生起就堅(jiān)持幾個(gè)重要理念，第一開飯店最重要的是好吃不貴;第二上菜要快;第三要讓顧客吃得放心。
小菜園于2013年創(chuàng)立、主打新徽菜菜式，定位為大眾便民中式餐飲，客單價(jià)在50-70元。小菜園早期在安徽銅陵開店時(shí)，就被顧客評(píng)價(jià)為“量大實(shí)惠”，最近幾年面臨大環(huán)境的“消費(fèi)降級(jí)”，小菜園又繼續(xù)主動(dòng)降了客單價(jià)，在小菜園看來，客單價(jià)下滑沒關(guān)系，仍要給顧客提供高性價(jià)比。
早期，為解決顧客等餐時(shí)長(zhǎng)這一痛點(diǎn)，小菜園決心全面提升出餐效率，并將“上菜快”真正落到實(shí)處。例如，每家門店專門設(shè)置六口大鍋持續(xù)烹制招牌菜，消費(fèi)者只要點(diǎn)選幾道招牌菜，再搭配一份炒菜與一份湯，所有菜品可在25分鐘內(nèi)上齊——既保留了中式炒菜的鍋氣，也確保了極速體驗(yàn)。
而為讓顧客真正安心、省心，小菜園在背后付出的遠(yuǎn)不止表面所見。
“母親的味道”是小菜園的口號(hào)，但不只是一句口號(hào)，它意味著每一餐、每一菜，都如母親那般，愿把最好的留給孩子——健康、美味、真材實(shí)料，不含雜質(zhì)。小菜園堅(jiān)持門店現(xiàn)制，正是為了還原這份樸素而溫暖的情感，讓每道菜都成為傳遞關(guān)懷的紐帶。
確保顧客“安心”的背后，是對(duì)嚴(yán)選食材的持續(xù)投入;煮飯精選五常大米，煲湯只用天然好水，炒菜堅(jiān)決采用非轉(zhuǎn)基因食用油。采購團(tuán)隊(duì)常年深入原產(chǎn)地五常市，全程監(jiān)控大米，采購合作農(nóng)戶專供的皖南特色地鍋雞，自建銅陵200畝有機(jī)蔬菜基地。他們默默扎根源頭，“先做好，再說其他”，鮮少宣傳，卻真正把品質(zhì)握在手中。
確保顧客“省心”，則是來自于毫不含糊的承諾：超時(shí)菜免費(fèi)贈(zèng)送、不滿意無條件退菜、食材問題十倍賠償——三大承諾簡(jiǎn)單、直接，讓顧客吃得毫無負(fù)擔(dān)。
運(yùn)輸與配送是保障食品新鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。小菜園逐步實(shí)現(xiàn)了從早期門店自主采購，到分倉集中采購，再到如今建立起全覆蓋的全冷鏈倉儲(chǔ)物流體系。通過自采自配的模式，小菜園實(shí)現(xiàn)了百分之百的統(tǒng)一采購與配送，全面強(qiáng)化了食材的新鮮與安全性。
目前，小菜園在全國共設(shè)立15個(gè)分倉，均位于核心城市，每個(gè)分倉每日可服務(wù)40至60家門店，實(shí)現(xiàn)每日精準(zhǔn)鮮配，持續(xù)為門店運(yùn)營提供可靠支持，為消費(fèi)者保駕護(hù)航。
此外，位于馬鞍山的新加工廠即將于年底投產(chǎn)，總投資4.5億元。該工廠將進(jìn)一步提升凈菜加工與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力，為食品安全和供應(yīng)鏈效率提供堅(jiān)實(shí)支撐。
也正是這種不取巧、肯吃苦的“笨功夫”，正是這些實(shí)實(shí)在在的投入，小菜園在餐飲行業(yè)普遍承壓的背景下，走出一條逆勢(shì)增長(zhǎng)之路。就像同樣堅(jiān)持高性價(jià)比的薩莉亞，小菜園用實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)品和經(jīng)營，證明“笨”是一種底氣，也是一種遠(yuǎn)見。
二.讓員工幸福的“家文化”，成就團(tuán)隊(duì)的凝聚力
“所做一切都是為了解決顧客的困惑，讓顧客省心、省時(shí)、省錢;所做一切都是為了員工，為了他們的成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)人生的夢(mèng)想;所做的一切都是為了政府多納稅，多解決就業(yè)崗位。”這就是小菜園的價(jià)值觀。
小菜園始終秉持“員工至上”的家文化，致力于為員工創(chuàng)造實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的平臺(tái)。其創(chuàng)業(yè)初衷之一，正是源于創(chuàng)始人汪書高對(duì)餐飲從業(yè)者艱難處境的深刻體會(huì)。早年在上海做廚師時(shí)，汪書高親歷行業(yè)艱辛：工作不穩(wěn)定，餐食簡(jiǎn)陋，一度連吃數(shù)月土豆。那時(shí)他便立志，有朝一日一定要讓廚師和服務(wù)員過上更有尊嚴(yán)的生活。
“讓更多員工實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想”是小菜園的愿景，這也不是空談。以人為本、員工至上的理念在小菜園強(qiáng)烈的家文化環(huán)境下得以很好地發(fā)揚(yáng)與傳遞。
把員工當(dāng)家人，不僅引導(dǎo)員工自律自強(qiáng)，走正道做正事，并且照顧員工健康和家庭，讓員工在物質(zhì)上獲得豐厚回報(bào)的同時(shí)，在精神層面也感受到了平等、尊重與被關(guān)愛。普通勞動(dòng)者可以通過自身努力，完成自我成長(zhǎng)與突破，收獲成功的事業(yè)美滿的家庭，實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值。
正是這種以人為本的理念，使得員工真正把小菜園視為自己的家，把小菜園當(dāng)成自己的生意。
2013年小菜園成立后一直順風(fēng)順?biāo)吒杳瓦M(jìn)，2018年開出第100家店，2019年一年就新開了100家店。直到2020年春節(jié)遇到疫情“傻眼了”——小菜園賬上的錢已經(jīng)發(fā)不起工資了。
生意這么好，那公司掙得錢去哪里了?原來，2019年正是小菜園迅速開店的時(shí)期，公司的錢都用在開店上。而小菜園對(duì)合作方也一直很實(shí)在，一直堅(jiān)持及時(shí)結(jié)賬，春節(jié)前，已經(jīng)把供應(yīng)商和裝修隊(duì)的錢都結(jié)清楚了，賬上確實(shí)沒多少錢了。
員工的生活需要保障，工資是一定要發(fā)的，可是錢從哪里來，這么短的時(shí)間，該從哪里弄到錢?怎么辦?
就在公司最危急的關(guān)頭，小菜園展現(xiàn)出了空前的凝聚力。股東們紛紛拿出家庭積蓄借給公司，迅速湊齊了四千多萬元，員工們也愿意先拿一半薪資，保持公司的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。就這樣，在全體員工的助力下，小菜園挺過了難關(guān)。而后公司恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)后，小菜園很快就把欠股東和員工的錢一一還上了。
正是這樣的信任與凝聚，讓小菜園不僅成為員工事業(yè)成長(zhǎng)的平臺(tái)，更成為他們?nèi)松贸讨袌?jiān)實(shí)的依靠。在小菜園的員工看來，做好工作，就能更好地處理和家庭的關(guān)系，工作生活都能更加幸福。
這幾年很多餐飲老板都感受到經(jīng)營不易，其實(shí)是因?yàn)椴惋嫺咚僭鲩L(zhǎng)的時(shí)代過去了，餐飲老板必須要接受現(xiàn)狀，給顧客提供實(shí)惠平價(jià)的品質(zhì)食品。而以薩莉亞、小菜園以及百勝中國為代表的餐飲企業(yè)，都是因?yàn)樘峁┝藰O高性價(jià)比的產(chǎn)品，并且給員工提供了穩(wěn)定且有上升空間的工作，因此顧客追捧，員工踏實(shí)工作，業(yè)績(jī)也得以持續(xù)增長(zhǎng)。
所有餐飲人面臨的大環(huán)境是一樣的，2023年以后，整個(gè)商場(chǎng)門店的客流都在下降，以前是飯點(diǎn)11點(diǎn)、5點(diǎn)集中排隊(duì)，現(xiàn)在做的是全時(shí)段做生意。當(dāng)面對(duì)這樣的大環(huán)境，餐飲人要想辦法向內(nèi)要利潤(rùn)。而要內(nèi)要利潤(rùn)不等于壓榨員工，它可以來自門店模型的優(yōu)化，效率的提升，供應(yīng)鏈的規(guī)模成本降低……
以小菜園為例，財(cái)報(bào)顯示，小菜園上半年?duì)I收同比增長(zhǎng) 6.5% 至 27.1 億元，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng) 35% 至 3.82 億元。據(jù)了解，上半年小菜園利潤(rùn)的大漲的主要來源是門店模型的優(yōu)化，小菜園把300平左右的店優(yōu)化到了220平左右，這是當(dāng)前小菜園探索出的最佳門店盈利模型。
在追逐流量的時(shí)代，小菜園選擇深耕供應(yīng)鏈;在熱衷營銷的行業(yè)，小菜園堅(jiān)持下足“笨功夫”;在裁員優(yōu)化的風(fēng)潮下，小菜園堅(jiān)持帶領(lǐng)員工實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。這一切印證了一個(gè)最樸素的商業(yè)真理：所有捷徑都是彎路，而真正的“笨功夫”，恰恰是最聰明的戰(zhàn)略。
種莊稼需要春耕秋收，做餐飲亦需厚積薄發(fā)，小菜園此前種的笨功夫的“因”如今已長(zhǎng)出智慧的“果”，這是小菜園“實(shí)在經(jīng)營”的哲學(xué)，也是市場(chǎng)對(duì)“實(shí)在餐飲企業(yè)”的犒賞。餐飲下半場(chǎng)，從“實(shí)在”開始。
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